三江阁小说

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看众人依然不解，花荼解释：“我在做这一道菜时，发现加入草药以及葱姜虽然能够去腥，但是由于长时间的焖煮，会让鸡汤的味道发生改变，另外由于容器的容量有限，里面的鸡肉不够多，鲜味的层级和鸡汤浓度无法提升。”

胡升连连点头，他在家里也做过汽锅鸡，这些也是他所碰到的问题。

说到这里，花荼继续道：“后来我想到了一个方法，我们平时做鸡汤，能够闻到飘散出来的香味，那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后我去查了一些资料，发现一些老店也会在汽锅鸡的汤底之中加入一些食材和药材，提升汽锅鸡的香味。”

这才是汽锅鸡的正确做法，增鲜的真正奥义。

其实这原理非常简单，平时也会常常用到，比如蒸螃蟹的时候，要在水里加入黄酒，这样黄酒的蒸汽会让螃蟹去腥。

可是由于云南餐厅鱼龙混杂，汤底的配方已经失传，每次都要另外熬制底汤太过花费时间。

总之种种原因叠加，现在，汽锅鸡外面流传的制作方法多是用白水做汤底来制作。

而差的这一点，就让这道菜没了灵魂。

花荼进行了搜寻和查找，这底汤的具体配方已经没有了明确的记录，只在一些古早的纪录片中，提及一些老店中做汽锅鸡时，汤底会用高汤，加入黄豆，肘子，鸡骨，葱姜和药材增鲜。

也正因为此，人们只能在一些百年的老店里才能够喝到味道极佳的正宗汽锅鸡。

花荼道：“了解到了这些，我就有了一个想法，用鸡汤来蒸制鸡汤，我在锅底之中，加入熬煮好的鸡汤，汤底的鸡汤里有葱姜还有药材，熬好以后去油过滤，只剩下有着香味的鸡汤。用这样鲜美的汤底再来进行蒸煮，鸡汤里面的鲜香随着蒸汽挥发，布满整个容器，随后再遇冷凝结和汽锅里面的味道相融。这样形成的二道汤，没有放葱姜药材，却完全不会腥，还会带有隐隐的草药味道，鸡汤也会更加浓郁。”

花荼自己试验了汤底的各种配料，最终达到他认为最为合适的配比。

汽锅在火上足足蒸满八个小时。

所有鲜香早就融为一体。

正因为此，汽锅打开的瞬间，所有香味就会迸发出来，甚至浓到整个房间都是香的。

听了花荼的解释，胡升忍不住鼓了几下掌：“精妙。”

这样的古法新做，进行改良，的确是让这道菜增色不少。

蕴含在其中的是厨师的智慧还有精益求精的精神。

乐舒云在一旁道：“云南菜果然是很有特色。听了花荼的解释我才知道汽锅鸡有这么多的门道。”

乐舒云说到这里，转头看向慕颂之。他发现自家老板的目光落在花荼的身上，那表情淡笑着，满是赞许。

乐舒云越发坐实，两个人之间有点说不清的关系。

而且联系起之前的演唱会门票，还是自家那位向来对美色无动于衷的老板更为主动？

介绍完了菜品做法，花荼弯腰鞠躬：“那你们慢慢吃着，我先去后厨继续忙了。”

胡升点头道：“吃完了这一道汽锅鸡，我更加期待那道菌子面了。”

第32章“以身相许。”

花荼回到了厨房里，继续做那一道八菌面。

很早以前，人类就把菌菇作为了食材，烹饪各种美味佳肴，蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。

云南人喜欢把蘑菇称为菌子，每当下过雨，森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓，上山采摘，回家了就可以做一桌子的菜，多余的还可以拿去贩卖。

其中有的风味奇佳，人们熟知的，比如松茸，羊肚菌，鸡枞，谷熟菌，奶浆菌等。还有风险，必须做熟，否则容易看到小人的见手青等。

八菌面这个名字，源自于八菌汤。

而这八菌究竟是用哪八菌，民间也并没有统一约定俗成的做法，于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。

花荼所做的，就是这道菜的变种版本，以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁，配上面条，一边吃面，一边吃蘑菇。

这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以，其实里面却大有讲究。

选择不同的菌子，数量多少不同，做出来的味道就会不同。

菌子并不是越多越贵就越鲜，而是必须用到恰到好处，有的蘑菇相遇之后，香味叠加，有的蘑菇却是味道想冲，做在一起还会减分。

比如香菇，虽然很香，但是它的味道就和很多的蘑菇想冲，一旦放入了香菇，其他蘑菇的味道就尝不出来了，所以很多菌类的汤中是不放香菇的。

再比如松茸，少量一点点能够提鲜，一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸，败也松茸。

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