看众人依然不解,花荼解释:“我在做这一道菜时,发现加入草药以及葱姜虽然能够去腥,但是由于长时间的焖煮,会让鸡汤的味道发生改变,另外由于容器的容量有限,里面的鸡肉不够多,鲜味的层级和鸡汤浓度无法提升。”
胡升连连点头,他在家里也做过汽锅鸡,这些也是他所碰到的问题。
说到这里,花荼继续道:“后来我想到了一个方法,我们平时做鸡汤,能够闻到飘散出来的香味,那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后我去查了一些资料,发现一些老店也会在汽锅鸡的汤底之中加入一些食材和药材,提升汽锅鸡的香味。”
这才是汽锅鸡的正确做法,增鲜的真正奥义。
其实这原理非常简单,平时也会常常用到,比如蒸螃蟹的时候,要在水里加入黄酒,这样黄酒的蒸汽会让螃蟹去腥。
可是由于云南餐厅鱼龙混杂,汤底的配方已经失传,每次都要另外熬制底汤太过花费时间。
总之种种原因叠加,现在,汽锅鸡外面流传的制作方法多是用白水做汤底来制作。
而差的这一点,就让这道菜没了灵魂。
花荼进行了搜寻和查找,这底汤的具体配方已经没有了明确的记录,只在一些古早的纪录片中,提及一些老店中做汽锅鸡时,汤底会用高汤,加入黄豆,肘子,鸡骨,葱姜和药材增鲜。
也正因为此,人们只能在一些百年的老店里才能够喝到味道极佳的正宗汽锅鸡。
花荼道:“了解到了这些,我就有了一个想法,用鸡汤来蒸制鸡汤,我在锅底之中,加入熬煮好的鸡汤,汤底的鸡汤里有葱姜还有药材,熬好以后去油过滤,只剩下有着香味的鸡汤。用这样鲜美的汤底再来进行蒸煮,鸡汤里面的鲜香随着蒸汽挥发,布满整个容器,随后再遇冷凝结和汽锅里面的味道相融。这样形成的二道汤,没有放葱姜药材,却完全不会腥,还会带有隐隐的草药味道,鸡汤也会更加浓郁。”
花荼自己试验了汤底的各种配料,最终达到他认为最为合适的配比。
汽锅在火上足足蒸满八个小时。
所有鲜香早就融为一体。
正因为此,汽锅打开的瞬间,所有香味就会迸发出来,甚至浓到整个房间都是香的。
听了花荼的解释,胡升忍不住鼓了几下掌:“精妙。”
这样的古法新做,进行改良,的确是让这道菜增色不少。
蕴含在其中的是厨师的智慧还有精益求精的精神。
乐舒云在一旁道:“云南菜果然是很有特色。听了花荼的解释我才知道汽锅鸡有这么多的门道。”
乐舒云说到这里,转头看向慕颂之。他发现自家老板的目光落在花荼的身上,那表情淡笑着,满是赞许。
乐舒云越发坐实,两个人之间有点说不清的关系。
而且联系起之前的演唱会门票,还是自家那位向来对美色无动于衷的老板更为主动?
介绍完了菜品做法,花荼弯腰鞠躬:“那你们慢慢吃着,我先去后厨继续忙了。”
胡升点头道:“吃完了这一道汽锅鸡,我更加期待那道菌子面了。”
第32章“以身相许。”
花荼回到了厨房里,继续做那一道八菌面。
很早以前,人类就把菌菇作为了食材,烹饪各种美味佳肴,蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。
云南人喜欢把蘑菇称为菌子,每当下过雨,森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓,上山采摘,回家了就可以做一桌子的菜,多余的还可以拿去贩卖。
其中有的风味奇佳,人们熟知的,比如松茸,羊肚菌,鸡枞,谷熟菌,奶浆菌等。还有风险,必须做熟,否则容易看到小人的见手青等。
八菌面这个名字,源自于八菌汤。
而这八菌究竟是用哪八菌,民间也并没有统一约定俗成的做法,于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。
花荼所做的,就是这道菜的变种版本,以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁,配上面条,一边吃面,一边吃蘑菇。
这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以,其实里面却大有讲究。
选择不同的菌子,数量多少不同,做出来的味道就会不同。
菌子并不是越多越贵就越鲜,而是必须用到恰到好处,有的蘑菇相遇之后,香味叠加,有的蘑菇却是味道想冲,做在一起还会减分。
比如香菇,虽然很香,但是它的味道就和很多的蘑菇想冲,一旦放入了香菇,其他蘑菇的味道就尝不出来了,所以很多菌类的汤中是不放香菇的。
再比如松茸,少量一点点能够提鲜,一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸,败也松茸。
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