确定了主题和食材,他就开始查阅各种的资料。
无论是《山家清供》《夷门广牍》还是后人制作的纪录片《风味人间》,各种的资料,都没有记录详细的配料和方法。
花荼决定以《夷门广牍》为基础,自己发挥一下。
《夷门广牍》中关于这道菜的记载也非常简单:“橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
现代人复刻这道菜的主要做法,就是蟹肉蟹黄和橙肉翻炒。
还有的会加入一些鱼肉和鲜虾,增加鲜味和口感。
花荼判断,这道菜食材和工序简单,那么关键点就在于配料的配比上,蟹肉和橙肉一定要到最佳比例。橙子多了,那么螃蟹的味道会被橙子压制,没有了蟹的香味,喧宾夺主。少了的话,橙子的味道不足,无法实现甜酸的口感,也就没有了菜品特色。
有时候只是差之毫厘,却会谬以千里。
等他的资料查好了,食材也被送到了。
花荼对于蒸螃蟹拆螃蟹是轻车熟路,他蒸好了螃蟹,很快就花了一个小时拆了六只闸蟹,蟹黄和蟹肉分别放在两边。
接下来就是处理橙子,花荼认为那三个字“留少液”正是处理这一步的关键点,那这就说明里面的橙肉绝对不能处理的太过干净,而要留底留边,否则都露出了白色的橙子皮,会有苦涩的味道泛上来。
如果复刻的第一个步骤就做错了,最后出来的味道肯定不会太好。
他小心留着橙子上的一点叶子和短枝,三个橙盏雕刻上花纹,用刀子划开,然后把接缝处也刻上雕花,等雕刻处理好,挖出果肉,每一个的底部都有少量的果肉和果汁。
花荼把蟹壳用油炸过,加姜葱翻炒,过滤后只留下蟹香。
喷香的蟹油加入蟹黄和蟹肉再次翻炒,再加入少量丰富口感的鲜虾丁,最后加入盐,料酒和适量的醋。
到了这一步,香味已经出来了。
随后花荼开始逐步加入橙汁和橙粒,他一边加,一边舀出来品尝,直到他觉得橙子的味道稍微欠缺,记住用量算出比例,勾芡收汁。
最后他把炒好的蟹肉和蟹黄依次盛入处理好的橙盏,放入小容器,上火去蒸。
.
这几天,慕颂之的公司一直在加班加点,应对和东胜的合作。
他们把各种问题都考虑得十分周全,甚至还做好了备用方案和应急准备。
下午下班前,在办公室里的慕颂之收到了月光发来的消息:“搞定了。”
慕颂之接收到了月光发过来的文档,里面是两份鉴定书。
甘凌霄家的直系亲属都已过世,但是月光找到了他家里的两位远方叔叔,使用了父系dna的鉴别方法。
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